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   Nella scelta dei soldati da adibirsi alle cucine, oltre dell'attitudine e dell'addestramento allo speciale servizio, dovrà essere tenuto conto anche, e specialmente, delle loro condizioni di salute e dei precedenti morbosi.
   III. - ACQUA POTABILE, VINO, CAFFÈ, BEVANDE ALCOOLICIIE
   L'approvvigionamento idrico delle truppe, sia in guarnigione sia in campagna, rappresenta uno dei problemi più importanti per ogni comandante di truppe.
   L'acqua può essere veicolo di gravi infezioni (colera, febbre tifoide, dissenteria ed altre infezioni intestinali), nonché di malattie da parassiti animali (tenie, ascaridi, anchilostoma, ussiuri e, nei paesi caldi, filaria, bilharzia, ecc.).
   Si dovrà quindi rigorosamente curarne la scelta e usare tutte le precauzioni per mantenerla scevra da ogni inquinamento.
   L'acqua potabile, buona e salubre, deve essere limpida, incolore, inodora, sufficientemente aereata e fresca, deve cuocere bene i legumi e sciogliere bene il sapone, formando una schiuma abbondante e duratura.
   Questi caratteri non ci assicurano del tutto della sua salubrità, poiché anche un'acqua che li possiede può essere inquinata da germi infettivi. Quindi, specie se dominano malattie infettive trasmissibili per mezzo dell'acqua, sarà necessario ricorrere alla analisi chimica, microscopica e batteriologica.
   In genere, l'acqua di sorgenti montane è la più salubre, quando però non sia troppo carica di sali minerali, o non sia contaminata nel suo corso da infiltrazioni accidentali, dovute specialmente a fessure del terreno. Le aeque sorgive dei paesi di pianura sono di qualità inferiore.
   È buona l'acqua dei pozzi, purché questi siano profondi, ben conservati e sottratti ad ogni inquinamento.
   Le acque di fiume se sono limpide, fresche, correnti, e se non hanno ricevuto lo scarico di fogne o rifiuti di stabilimenti industriali, possono essere ado-