Almanacco Italiano 1911 (parte seconda) di
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cognac, non crede che possa oltrepassare certi limiti, subordinati al mezzi occorrenti per esercitare convenientemente l'industria, allo scarso consumo interno, ad alle difficoltà di estenderne il commercio di esportazione. Quella dei prodotti meno pregiati, che mal si presterebbero al consumo diretto, e che dovrebbero servire piuttosto per alimentare l'industria delia rettificazione, non è suscettibile di largo sviluppo, essendo troppo nota la convenienza di utilizzare a questo scopo una materia prima diversa dal vino.
Invece il dott. Mondin! trova che non è così per l'industria dell'accio di vino la quale nel nostro paese si svolge in modo assai deficiente, e della quale, invece, sarebbe più che opportuno incoraggiare un larghissimo sviluppo, perchè permetterebbe di assicurare 1111 vantaggioso collocamento a notevoli quantità di vino, e conseguentemente ad un prodotto che, come l'aceto di vino, è tanto richiesto, ma che difficilmente si riesce a trovare in commercio quale si desidera.
In merito all'altra categoria di utilizzazioni, che più o meno indirettamente possono contribuire ad alleviare l'attutile disagio della nostra viticoltura e della produzione vinicola, il dott. Mondin! crede df non sbagliare affermando che tutte indistihtamente hanno la loro importanza, e che per tutte ne sia consigliabile la più larga diffusione perchè esse consentono tutte di ricavare un qualche beneficio da sottoprodotti poco o punto sfruttati. Fra le prime considera le industrie della distillazione del,e vinaccia e dei derivati tartarici, che dovrebbero svolgersi di conserva, ma che sono ben lontane dal desiderabile completo sfruttamento di quella enoinie massa di materia prima costituita dai cascami della vinificazione, che con-
senta di ricavarne tutto quell'utile che essa è suscettibile di dare. Tranne qualche rarissimo esemplo, è ancora quasi del tutto sconosciuta da noi la lavorazione del prodotti tartarici, per i quali siamo tributari di paesi stranieri, che acquistano la nostra materia prima e che, opportunamente lavorata, ce la fanno ripagare a ben caro prezzo. Vi è tutta la convenienza di favorire nel nostro paese lo sv luppo di queste industrie: l'esperienza insegna, che quei pochi i quali si sono dedicati ad esse, fanno ottimi affari.
Un'eccellente affermazione ricevuta dal dott. Mondin! è quella fornita dagli oli di vi-naccioli, applicati ad usi industriali. Certamente lo sviluppo di questa utilizzazione è subordinato a parecchie circostanze, prima fra tutte al risultato del raccolto oliario: tuttavia merita di essere incoraggiata.
Ma la più importante fra tutte le altrn utilizzazioni che il dott. Mondini ritiene degne di grande considerazione è quella dell'impiego dei cascami della viticoltura e della vinificazione nell'alimentazione del bestiame. Sotto questo punto di vista, l'Esposizione-è stata ricchissima di ammaestramenti; ed è pienamente riuscita a mettere in evidenza dei fatti sui quali è giustificato ogni affidamento, perchè basati su studii scientifici, largamente sanzionati dalla pratica. L'argomento interessa la viticoltura, quanto l'allevamento del bestiame.
Sono questi, a grandi linee, i principali* ammaestramenti sui quali, a parere del dottor Mondini, convenga specialmente fermarsi, perchè l'azione diretta degli interessati, opportunamente guidata ed integrala da quella del Governo, possa contribuire od attenuare l'attuale disagio della viticoltura e della produzione del vino in Italia.
Marmellate e gelatine di frutta.
Di uva. — Spigolo questi cenni nella relazione del ott. Mondini sui risultati dell' Esposizione delle utilizzazioni secondarie della vite a Roma, alla quale figuravano due campioni americani di marmellata e gelatina di uva, presentativi dal R. Enotecnico italiano a Nuova York, cav. G. Rossati, e che furono giudicati veramente eccellenti. Specialmente la gelatina tu trovata squisita, e la Giuria ritenne che dovrebbe essere presa ad esempio da coloro che volessero dedicarsi a tale produzione.
I due prodotti differiscono in quanto nella marmellata è contenuta la polpa dell'acino, esclusi raturalmen'e le buccio e i semi, mentre la gelatina è costituita da semplice succo.
Negli Stati Uniti la marmellata si prepaia cuocendo lentamente ed uniformemente, e rimrstando spesso la massa, In modo da impedire che bruci, parii uguali di uva sgranellata, previamente lavata, e zucchero, oppure due parti di uva ed una di zucchero, finché lo zucchero si sia ben sciolto e la massa bene spappolata. SI passa quindi la massa stessa attraverso un setaccio per separare le bnccle ed 1 vinnccloli. ed il filtrato si cuoce nuovamente fiuo alla densità richiesta, dopo di che si ripone a conservare invasi di vetro. Come si vede, a parte l'aggiunta dello zucchero, questo sistema di preparazione è perfettamente identico a quello in uso nella provincia di Avellino per la preparazione della mostarda. A quest'ultima, però, si fa raggiungere una maggiore consistenza.
Per la gelatina si scelgono anzitutto le uve ben ferme, non ancora perfettamente mature, si lavano e si fanno cuocere lentamente per alcuni minuti, onde libeiarne il succo; si filtra, prima attraverso un colatoio a fori stretti, per separare le bucce ed i vinaccioli, e quindi attraverso un filtro di tela piuttosto rada (clee*e cìo.'h), avendo cura di mantenere caldo il succo durante la filtrazione. Quindi si mescolano parti eguali di mosto e di zucchero, si fa bollire rapidamente ancora per una mezz'ora circa, e si passa il tutto in vasi di vetro dove, raffreddandosi, solidifica per la pectina che si rende insolubile. Si raccomanda, perchè è importante, di operare in condizioni da assicurare che, col raffreddamento della massa, avvenga la sua solidificazione in gelatina. A questo scopo, appunto, si suggerisce di scegli» re l'uva fresca e non troppo matura. Se si lascia che 11 suoco incominci a fermentare, se si prolunga sover-
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