Almanacco Italiano 1911 (parte seconda) di
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chiamente la cottura della massa, o non si cuoce bene al giusto punto (circa una mezz'or» i, la ,>ec:ina subisce del ciimbimnei ti,
0 perde il potere di gelatinizzare col ralTre l-daineuto. bisogna, dunque, oltie una preven tiva scelta delle uve, piuttosto acidule ed un po' immature, saper cogliere il punto giusto in cui va sospesa la cottura per ottenere una gelatina quanto più è possibile consistente: e ciò si acquista con l'esperienza.
li oav. Kosati ritiene che, in vista del notevole consumo di marmellate di frutta nei paesi dell'Europa settentrionale, specie in Inghilterra ed in Germania, ed anche negli Stati Uniti, sia seriamente da richiamarsi l'attenzione dei nostri produttori di uve su quésta nuova utilizzazione.Laconservapreparata col mosto d'uva è fra le più squisite e nutrienti, e non sarebbe difficile assicurare ad essa una notevole richiesta.
II dott. Mondin! aggiunge che tale utilizzazione andrebbe studiata bene, onde riuscire a presentare un prodotto finito e perfetto, da commerciarsi in piccoli vasi, ben condizionati. Converrebbe usare vasi un po' artistici, ma di poco costo, perchè gli americani amerebbero conservarli per decorarne
1 loro salotti, come ora fanno coi fiaschi del vino di Chianti, che conservano, e, dipinti, li mettono come decorazione del muntel piece o della dining room. 11 prodotto così condizionato dovrebbe essere alla portata di tutte le bjrse, anche le più modeste.
DI mosti e frut'a. — Il dott. Mondini rileva che alla difi'nsione del consumo di marmellate di mosti concentrati od estratto si oppone una certa difficoltà perchè esse stancano facilmente.
A renderle più appetitose, e quindi meglio accette ai consumatori, si è pensato di incorrere all'aggiunta delle frutta, ottenendosi così le vere marmellate, nel senso più comunemente inteso. Per queste marmellate di frutta è preferibile impiegare mosti concentrati al 50 o 60 per cento, e non di più; e le frutta che meglio si prestano sono le mele, le pere, le cotogne, le pesche, le albicocche, le prugne, ecc. Queste frutta ben scelte sane, mature, fra le più dolci ed aromatiche, vengono sbucciate, liberate dai semi e fatte cuoci re in poca acqua, e meglio col vapore, in caldaie a fondo forellato. È possibile fare questa cottura anche coi semi e con le buc-cie; ma occorre poi fare l'accurata separazione della polpa. In ogni caso, occorre otte ih re una polpa omogenea, la quale dopo essere stata passata allo stacoio, si aggiunge al concentrato caldo. Si continua a scaldare, mescolando, fino ad ottenere la voluta consistenza. Può tornare gradita l'aggiunta di qualche pezzetto di cedro ed una leggera aromatizzazione con vaniglia od altro. Le proporzioni delle frutta non si possono precisare, ma sono variabili secondo la loro qualità ed il prodotto che si vuole ottenere.
Un altro sistema di preparazione per queste marmellate consiste nello sbucciare le frutta, tagliarle a pezzi, separarne 1 semi ed immergerle nel mosto concentrato, in guisa da esserne completamente ricoperte. Si mettono a cuocere ientamentc agitando piano lamassa, fino a che si constati che i pezzi più grossi siano Imbevuti di mosto in tutta la sua parte interna. Allora si può ritenere ultimata l'operazione della cottura; eli pezzi di frutta col mosto debbono aderire bene insieme senza separarsi.
Per le visclolate, si disossano e si frangono le visciole o amarene ben mature, e si mettono poi a cuocei-e nel mosto concentrato, fino alla debita consistenza. Similmente si opera per le altre frutta a nocciuolo, susine, pesche, ecc., e così pure con le fragole, i lamponi, le more di gelso e di pruno, ecc. Per queste qualità di frutta non occorre separare le buccie, i detriti di polpa e le cariossidi. come appunto si riscontra in molte marmellate o conserve di frutta di rinomate fabbriche straniere.
Le frutta in sciroppo d'uva si preparano in modo analogo delle comuni frutta sciroppate.
Frutta al liquore. — SI conoscono in commercio delle frutta al liquore che sono preparate con frutta intiere o a pezzi, conservate in un liquido alcoolico zuccherino, talvolta aromatizzato. Un identico liquore è possibile prepararlo con del mosto di uva concentrato. A questo scopo basterà aggiungere ad un concentrato a 35« B. da 200 a 300 grammi di alcool a 95°, secondo la forza al-coolica che si vuole ottenere. Con l'alcooliz-zazione si determina uu fortissimo intorbidamento di materia fioccosa biancastra, dovuto alle sostanze di natura gommosa e mucillagginosa proprie dell'uva, rese insolubili dall'alcool, che occorre separare con la chiarificazione.
Imbianchimento delia frutta e preparazione allo sciroppo d'uva. — Impiegando il mosto concentrato a sciroppo di uva bianca, può avvenire anche l'imbianchimento della frutta, operazione semplice per sè stessa ma che richiede molta pratica in chi l'eseguisce.
Lo sbianchimento si ottiene mettendo le frutta pulite nell'acqua, quanto più fredda è possibile, per qualche ora, e poi gettandole d'un colpo nell'acqua calda; si fa loro subire un lieve bollore, e si mettono di nuovo nell'acqua fredda. Alcuni usano aggiungere una piccola quantità di allume per renderle più sode; ma non è pratica molto raccomandabile. In tal modo le frutta hanno subita una certa cottura, ti fanno ben sgocciolare, si dispongono bene in scatole o vasi a bocca larga e si coprono con mosto bollente, concentrato almeno a 35° B. Si ottiene una maggior sicurezza nella conservazione se si sottopongono i recipienti ben chiusi al riscaldamento per 20 o 30 minuti, a bagnomaria o in autoclave col vapore. Si presentano assai bene le mescolanze di frutta diverse; occorre però che la loro preparazione sia fatta separatamente. — Negli Stati Uniti il succo d'uva si utilizzava anche come sciroppo, in sostituzione dello sciroppo di zucchero, nella preparazione delle frutta conservate allo sciroppo, ed in ispecie delle pere e delle susine. A tale scopo va concentrato riducendo con l'evaporazione a quattro parti sei parti di mosto.
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