Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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ciola poneteci un pizzicotto di farina, e dopo che ancor questa avrà preso un bel color di Nocciola bagnale con Brodo, e fate cuocere per due ore almeno, digrassate, passate per Slaccio, e ve ne servirete per qualunque pietanza di grasso.
Sugo di Magro ossia Culi.
Mettete delle fette di Cipolla, di Carote, di Rape, di Tesle di Sedano, e Radiche di Prezzemolo dentro una Cazzeruola , con Olio , o Butirro a suflìcenza, passate sopra un fuoco non tanto gagliardo, movendolo sempre con un mestolo di legno allorché sarà il lutto di un colore Scuro , e non bruciato bagnerete con brodo di Pesce lesso (se ne avrete) oppure con brodo di Ceci o Fagioli uniteci se volete qualche Granchio, Ranocchio, Gamberi o Telline, un mazzo grosso d' erbe , una Cipolla Steccala con Garofani, tre o quattro spicchi d' Aglio, e Sale; fate bollire finché abbia preso una buona sostanza, e passatelo per panno Lino, tanto nel Sugo di grasso, che di magro potrete unirci del sugo di Pomodoro se vi piace.
Farsa alla Senes — che serve per riempire , Pollerie, Uccellami, Pesci, e tutto quello che vi occorre potendola variare a piacere dal grasso al magro.
Prendete della polpa di Vitella di Latte, o di Pollo senza nervi, e pelli, che sia cruda , e volendo si adopra carne colta, pestate bene in un Mortaio, e per ogni libbra di Carne vi porrete libbre 1. di pane inzuppato nel Latte,
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