Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Limone osservando che sia di buon sapore, dopo un quarto d'ora filtratelo per salvietta, fino che sarà limpidissimo, e poi fatelo congelare per servirlo sopra i rifreddi ; fate la prova nel chiarificarlo se sia di giusta consistenza per congelare.
Aspich di Magro.
Col Luccio, Anguilla , Ranocchi , Reina ed altri Pesci grossi, fate un brodo di molta sostanza mettendovi ancora dell' Ostriche , e Telline , ed il Condimento di Sale, Droghe , Cipolle , Erbe ed Olio , indi digrassate , coloritelo con sugo, tiratelo a giusta cottura, e chiarificatelo come 1' Aspich di Grasso.
Consumè in Tavolette.
Manzo , Vitella , Vitella di Latte, Gambe di Vitella , Galline, Capponi, qualche pernice, o Starna vecchia , ponete il tutto in una Marmitta con pezzi di Presciutto , qualche Garofano , e acqua fresca , quando spunta il bollore schiumate con diligenza fate cuocere per ore 8. circa a fuoco lento, poscia passato il brodo per salvietta bagnata , e ben spremuta ; indi passale il brodo in una Cazzeruola e sopra ad un fornello gagliardo di fuoco fate consumare al punto di una bella glassa color d'oro ; abbiale dei Piatti alquanto umidicci , versateci la glassa della grossezza di un dito , allorché sarà fredda tagliatela col coltello a piccoli quadretti come la cioccolata poneteli sopra ad una Carta Bianca ad asciugare o alla Stufa, o ad un sole mode-
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