Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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ga dentro una Cazzeruola , e quando bolle ben forte vi si butti il Riso, che già sia ben pulito e ben vagliato dalla polvere, si faccia bollire per dieci minuti circa, e quando si crede che sia a due terzi di coltura vi si getti del Formaggio Parmigiano abbondante, e quando il bollore avrà l'atto scendere a fondo il Formaggio si levi dal fuoco, si copra la Cazzeruola , e dopo tre minuti si serva; avvertasi che deve bollire a fuoco mollo vivo, che non deve essere coperta la Cazzeruola nel tempo che bolle, e che il Riso non deve esser levato ; la bontà di questo Riso dipende dal conoscere la cottura, la migliore qualità del Riso, è il Mantovano, e particolarmente quello della Provincia nominala ^stiglia.
Riso alla Milanese», ossia Risolto chiamato volgarmente Riso giallo.
Si prende del Cervellate, e in mancanza di questo si prenda del grasso di Arnione di Vitella pulito dalla pelle, oppure midollo, si ponga in una Cazzeruola con un poca di Cipolla ben battuta minutamente, e si faccia ben soffriggere si abbia pulito il Riso come quello alla Veneziana ma, lavato , si butti in questo soffritto, e si faccia ben rosolare, e si vada bagnando con buon brodo, avvertendo sempre che deve cuocere senza umido, e si sciolga del Zafferano in brodo a discrezione, e si adopri per bagnare il Riso, quando sarà cresciuto abbastanza, che si conosca che sia quasi collo, si copra di P»rodo, e quando bolle vi si getti il Formaggio Parmigiano, e quando sarà ristretto
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