Codice Gastrologico Economico di Anonimo
23
rote nel Mortajo affine di disfarlo, e di nuovo bagnandolo lo passerete come sopra fintantoché avrete formalo la quantità del Purè necessario per la vostra Zuppa , avrete attenzione di toccare con mestola di legno il fondo in particolare se vi vorrete cuocere delle Lasagnette, che riescono eccellenti fatte in casa , vi si puole ancora bagnare dei dadini di Pane per fare la Zuppa ; se vorrete formare un Purè denso per letto di qualche piatto vi porrete meno acqua, e lo farete stringere ad una giusta consistenza.
Pangrattato di Magro alla contadina.
Grattate del Pane duro , tanto la Midolla, che la Corteccia, la quantità che vi abbisogna secondo le persone che dovete servire, preparate una Cazzeruola con Butirro abbondante, che farete squagliare bagnatela con sugo di pomodoro, e condite con Noce Moscada, Pepe o poche Spezie, e quando sarà collo il sugo di pomodoro, o conserva metteteci quell' acqua necessaria per cuocere il pangrattato, e quando bolle buttatelo indi dopo che lo crederete colto buttateci un pugno di Formaggio Parmigiano grattalo, quando sarà sparilo alla superficie levatelo dal fuoco, legato con qualche torlo d'uovo,e servilevene.
Maccheroni alla Napoletana con sughetto in Coppa.
Abbiate dei Maccheroni di buona qualità delti Napoletani fateli cuocere all' acqua salata giustamente, quando saranno ad una giustab,
| |
Mortajo Purè Zuppa Lasagnette Pane Zuppa Purè Magro Pane Midolla Corteccia Cazzeruola Butirro Noce Moscada Pepe Spezie Formaggio Parmigiano Napoletana Coppa Maccheroni Napoletani
|
