Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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la vostra composizione, che la Zuppa ricscirà eccellerne.
Zuppa di Magro, e di Grasso alla Francese.
Prendete del Pan fine tagliatelo a Fette non tanto sottile , e di poi tagliate le fette a piccoli dndini. fateli friggere al Butirro , poneteli nella Zuppiera, e copriteli con Acqua salata bollente, dopo 3. minuti scolate l'Acqua, e condite con Formaggio Parmigiano, e butirro s'rut'o , e di sopra poneteci dell' Uova affogate all' Acqua ben ritagliale, spolverizzatele col detto Formaggio, e Butirro e scrvitevene Calda.
Zuppa d' Arselle alla Marinara.
Si prenda Libbre quattro Arselle, e si lavino a quadro acque acciò esca tutta la terra si ponghino in una Cazzeruola coperte d'acqua e si faccino bollire perchè si aprino per levarle dal guscio: gettali che saranno i gusci si levino dall' acqua le Arselle lasciandole freddare c riposare P acqua acciò rada al fondo la rena che vi potesse esser rimasta. Prendasi una Caz-zeruoìa vi si ponga un pezzo di Butirro, o Olio di Lucca , della Bietola lessata, e ben tritata, Cipolla, Prezzemolo, e Basilico il tulio ben tritalo, si farcia soffriggere per sei minuti, e si bagni con l'acqua delle Arselle non toccando il fondo; quindi s'allunghi per la quantità che vi bisogna, con altro brodo di Pesce o acqua, e lasciate il ludo bollire per un quarto d' ora unito alle Arselle bagnale il vostro Pane già abbrostolilo.
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