Codice Gastrologico Economico di Anonimo
Granatine di Rìso. * _ ; ¦ ' - . iCuocerete del Riso in buon brodo, unito a un buon Culi, che lo farete cuocere ristrettamente, acciò resti come un Riso alla Milanese, cotto che sarà vi unirete del Formaggio Parmigiano, e torli d'Uova, e una chiara, unirete perfettamente il tutto, lo porrete in un piatto e quando sarà freddo formerete le granatine , che passerele prima alla farina, e poi in Uova sbattute, indi nel pane grattato finissimo, e fritte di bel colore le servirete calde.
Le dette granatine si fanno ancora ripiene di Coratelle di Pollo, di Animelle, di Filetti ; di Tartufi, Prugnoli ec. Si prende un Curadenti, ove s'infila cièche avrete dei detti generi l'involterete nel Riso, e terminerete come sopra avvertendo che i ripieni suddetti devono prima esser cotti in Ragù; a queste Granatine le si può dare la figura di Pere, e quando sono fritte vi si pone in figura di gambo qualche foglia di pedano, o di Prezzemolo Romano, che riescono ancora belle di figura.
Qualità diverse di Fegato, e modi diversi di friggerlo.
11 Fegato di Vitella di latte è il più delicato, dopo il Fegato d'Oca, è buono ancora il Fegato di Vitella grossa, come ancora quello d' Agnello di Lucardo ; e questi Fegati si possono servire tutti negli stessi modi seguenti.
Tagliati sottilmente, e soltanto infarinati ; si possono infarinarli , e passarli all' Uovo ; si possono infarinare, dorare passarli all' uovo , e panarli ; si possono ancora variare ponendo
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