Codice Gastrologico Economico di Anonimo
48
CAPITOLO IY.
Regole generali pe' Lessi, e gli Arrosti, spiegazioni dei Volatili, Regole per disossare la Polleria, modo per pelare le Teste , e diverse Brase.
Per t Lessi.
Cercate di avere delle Carni ben frolle e nei posti migliori cioè nel Culaccio, Spicchio di Petto, Lucertolo, Campanello ec. che sieno di bella figura , ponete la Carne in una Marmitta con acqua fresca, e sale , e chiusa ermeticamente , prima che alzi il bollore schiumatela dilingentemente, poneteci una Cipolla arrostila, e steccala con Garofani, una Patata, una Carota, ed un mazzetto d'erbe odorose ; quando avrà alzato il bollore , ritirate la marmitta sopra d'un'angolo del Fornello, acciò bolla lentamente, se sarà Bove vorrà tre ore di cottura , e se è Vitella due ore ; se volete lessare della Pollerìa avvertirete che non bolla, e che siano ben puliti, e garbeggiati di buona grazia, per la cottura vi regolerete secondo la qualità della Polleria avendo attenzione che non trapassino di coltura , acciò non perdino la sua forma.
Per gli Arrosti.
Se r arrosto che vorrete sarà di Lombata di Vitella, o di Coscio la legherete acciò prenda una bella figura, la porrete allo Spiede a un fuoco temperato, e bagnerete fine a metà
b,
| |
Lessi Arrosti Volatili Regole Polleria Teste Brase Lessi Carni Culaccio Spicchio Petto Lucertolo Campanello Carne Marmitta Cipolla Garofani Patata Carota Fornello Bove Vitella Pollerìa Polleria Arrosti Lombata Vitella Coscio Spiede
|
