Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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do la pelle, e carne fino all'osso, e aprendola diligentemente staccherete pelle, e carne dalla carcassa , che staccandoli nelle congiunture le Ale la leverete intera, indi disosserete tanto le Co-scie, e l'ale rovesciando la pelle, e con la punta del coltello staccando dall'osso la Carne, e così lo riempirete a piacere, potendo ancora introdurre nel corpo le Coscie , eie Ali, o lasciandole fuori come più vi piacerà, e se lascerete fuori una sola coscia che riempirete come il corpo, quando l'avrete cucito acciò non sorta il farsito, se lo garbeggierete sembrerà in Tavola nn Presciutto col manico, si può ancora disossare senza aprirlo nella schiena, ma resta più difficile , e vi vuole più tempo , in allora si taglia il collo, e si rovescia la pelle sul Busto, e andando staccando come sopra la carne della Carcassa si disossa, e resta intero, e così non ha bisogno di essere cucito che nelle sole estremità.
Modo facile per pelare Teste. Zampe di Vitella, di Bove, e di Agnello.
Spolverizzate della Pece Greca in dose, che serva per bene impolverare le vostre Teste, o Zampe, impolverate che le avrete le porrete in un catino, indi li getterete sopra dell' acqua a bollore, e subito con le sole dita prendendo da una parte il pelo lo leverete a strisce coinè fosse una tela , e avrete prestissimo, e ben pelale le vostre Teste, o Zampe.
Modo di formare la cottura delle Carni, e Polleria dehia — Bresa — in diversi modi.
Bresa grossa di Grasso. Ponete in fondo di una Cazzeruola b nb,
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