Codice Gastrologico Economico di Anonimo
53.
CAPITOLO V.
Dei Piatii composti tanto di Grasso, che di Magro, e Arrosti.
Cotolette di Majale al poter' (forno.
Prendete delle Cotolette di Maja le nelle costole, digrassatele, tagliateli il nodello dell'osso, staccale giustamente la carne dalla costola , levate la pelle dalla costola, e garbeggiale di bella figura, passatele all' Uova sbattute, panatele di Pan grattato, cuocelele alla Padella con strutto, e servilevene con agro di Limone, cosi si servono di Vitella di latte, di Agnello, e di Castrato; Le Cotolette di Majale si possono farsare con farsa , ossia ripieno fatto come appresso : abbiale della carne rifredda di Majale, di Vitella, o di polleria , tagliatela minutamente , indi passatela al Morlajo con un Acciuga , Capperi, Prezzemolo, un poro di Formaggio, e qualche Uovo; Droghe, e Sale a sufficenza battete tinche sia il tutto bene unito ; mettete la farsa sopra le Cotolette, passatele nell'Uovo sbattuto, e panatele come sopra e cuocetealla Padella, e servilevene all'agro di Limone, oppure con Salsa Verde piccante.
Cotolette di Castrato. KSi servono come quelle descritte per l'Agnello, e pił alla Teglia con Cipolla trita ,
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