Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Cotolette al Pover' Uomo oppure con del Riso collo alla Milanese, aggiungendovi qualche rosso d' Uovo, si riempino, si panino, e si servino come le altre, e se le Cotolette saranno prima di riempire fatte passare in un Tegame con Butirro , Presciullo , e Cipolletta , e cotte a metà, e poi lasciate raffreddare, e ripiene saranno migliori.
Cotolette in Papigliotte.
Prendete dalla Lombata di Vitella di Latte, di Castrato, o di Agnello delle braciolellc con sua costola, ritagliatele rastiando bene il manico battetele, e gareggiatele di buon gusto: avrete preparato un Ragù di Tartufi, o Prugnoli ben condito il quale porrete a porzione sopra la carta, indi la Cotoletta involtatela bene nella car^a lasciando fuori V osso, bagnale in strullo liquido la carta che resterà fuori, e cuocelele alfa Gratella, servitevene con tutta la carta.
Cotolette di Castrato alla Crosta.
Quando avrete cotto le Cotolette come è segnato nel processo delle Cotolette di Castrato prendete un pugno di pan grattato, Cipolla ben trita, Prezzemolo, Sale, Butirro, e tre rossi d' Uova, inpastale tutto bene , e stendete alla grossezza di una moneta nel piatto che vorrete servirle, e ponete il piatto sopra cenere calda, e quando la crosta sarà attaccata al piatto, sgocciolare il Butirro, e mettete le Cotolette con grazia, e sopra la sua salsa jerYrtcyene calde.
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