Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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indorerete , e condite con Butirro strutto, Tate cuocere ad un forno temperato, indi lasciate riposare per rnezz' ora fuori del fuoco, e servitevene.
Testa di Vitella Trippata.
Quando sarà lessata, disossata, e fredda la taglierete in filetti, e terminerete come la Trippa alla Toscana.
Testa di Vitella alla Salsa Verde.
Quando sarà lessata, e disossata la conserverete calda abbiate della Salsa verde come quella descritta per le Cotolette di Maja le, ponetela nel piatto, e situatevi la Testa sopra in bella forma, potete pure servirla intera disossata, e ripiena, con la farsa dei Cavoli, o alla Salsa verde piccante.
Testa di Vitella agro dolce.
Prendete una Testa di Vitella, o mezza come volete; che sia ben pulita fatela lessare , disossatela, e lasciatela raffreddare; mettete in una Cazzeruola Zucchero, e un p oca di buccia di Limone, o cedro ben tritato, e quando sarà sciolto Io Zucchero buttateci un pugno di Farina fate incorporare, bagnate con aceto, e fate ben cuocere la farina passate per staccio la Salsa , mettete in una Cazzeruola la* Testa, e quando sarà ben riscaldata metteteci la salsa ad una giusta consistenza, e servitevene calda ben situala nel piatto con la Salsa sopra.
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