Codice Gastrologico Economico di Anonimo
66.
Orecchi di Vitella di latte, e di Capretto.
Abbiate degli Orecchi ben puliti, e Lessali che potete con pastella friggerli, e servirli all'agro di Limone, come ancora passarli alla farina, con Uova sbattute, panali , e fritti con sotto qualche Salsa, o Ragų a vostro piacere.
Orecchi ripieni.
Si fanno come gli antecedenti, e solo si variano nel ripieno di una Farsa alla Scncf, la quale ancora potete variare con Tartufi , o Prugnoli, o Capperi, o Acciughe, e sollo qualche Ragų , o Salpicene a piacere.
Orecchi alla Parmigiana.
Tanto naturali, che farciti potete cuocerli in un buon soffritto di Cipolla, e Butirro, indi bagnarli con Brodose a cottura avanzata spruzzarli di Farina, e cotti che saranno potete legarli con torli d' Uova sbattute, e se vi piace Prezzemolo scottato, e trito minutamente, oppure Bescianiella , o solo Butirro , e Formaggio Parmigiano grattato.
Lingue in diverse maniere.
Pulite dair ammollalo si pongono nel-P acqua bollente , si pelino, e si lessino, che quelle di Manzo vi vorrā ore 5. di cottura, di Vitella grossa ore e di Latte ore 3. Le potete servire naturali come con Purč di Lenti , o di Patate con letto di Cavolo Salcraut, o di Spinaci, o Acetosa.
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