Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Lingua in umido, ossia in Certosa.
Abbiale una Lingua di Manzo colla alla Brese rifredda, tagliatela in fettine sottili tulle eguali, abbiate dei mazzetti di Cavoli, Cipollette Carole gialle, Rape, ed altre erbe intagliate, e bene accomodale già cotte in umido, e spremute, coprile il fondo, e 1' intorno di una Cazzeruola della grandezza che vorrete fare il piatto di,fette di Lardone, e Presciullo, ed aggiustatevi dentro con simetria l'erbe, e le fette della Lingua, finché non sarà piena la Cazzeruola; spremete bene con un panno acciò ne sorta l'umido, coprile di sopra con Lardone , e fate cuocere ad un Forno temperato, ponetela nel piatto pulita bene dal Lardone, servitela con sopra un buon Culi.
Questa Certosa vi servirà per fare le altre composte di Uccelli, e altre carni, essendo i Cavoli, o l'altre erbe la base fondamenlale; in questi piatti si fanno bellissimi lavori, avendo buon gusto.
Code di Manzo alla Sani tè menehoult.
Abbiate dei pezzi di coda di Manzo cotti in bresa , e rifreddi ; ungeteli con butirro squaglialo , e Rossi d'uova, quindi panateli, fateli prendere un'bel colore al forno, o sulla gratella , e serviteli con sotto una Salsa piccante, o sènza.
Coda di Manzo ali* Igrette.
Abbiate una Coda cotta come l'antecedente e rifredda, tagliatela in pezzi, marinatela con
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Certosa Lingua Manzo Brese Cavoli Cipollette Carole Rape Cazzeruola Lardone Presciullo Lingua Cazzeruola Lardone Forno Lardone Culi Certosa Uccelli Cavoli Manzo Sani Manzo Rossi Salsa Manzo Igrette Coda
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