Codice Gastrologico Economico di Anonimo
06.
Lasciandoli ben raffreddare, si possano fagliare*attraverso a piccole fette, infarinarli, dorarli, friggerli, e ancora panarli, se vi piace, e servitevene con Prezzemolo fritto intorno.
Cignale Arrosto.^Si prenda un pezzo di coscia o di spalla di Cignale, e si ponga in un marinaggio composto d'Olio, agro di Limone, e Cipolla, ogni sorta d* erbe odorose, una Carola, quattro Garofani, alquanto Pepe sodò, tre spicchi di Aglio, quattro Scalogni, ed una foglia d' Alloro secca. Dopo le 24» ore si levi dal marinaggio , e si ponga allo Spiede a un fuoco moderato, dopo che sarà cotto, che avrà preso un bel color d'oro, gli si faccia la seguente Salsa.
Si prende la scorza di un Arancia forte, si taglia minutamente, e facciasi bollire in acqua pura per due minuti: quindi si passi all' acqua fresca , e dipoi si faccia bollire con del sugo di carne , dopo di ciò si vuoti sopra al dotto Cignale, che subito si servirà in Tavola che sarà graziosissimo.
Cignale agro-dolceSi prenda il pezzo del Cignale che volete cucinare, e si pulisca bene dal pelo : si tenga ore 24. in marinaggio d' Aceto, Aromati, Cipolla , e erbe odorose, si levi dal marinaggio, e si lavi con acqua fresca , si ponga in una Cazzeruola con Cipolla, erbe fini ben tritate , Sale, Pepe, e Spezie fini, quando sarà ben
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