Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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starli in molte maniere, regolandovi dal modo di servire i Piscili.
Carciofi Fritti.
Se sono teneri, serve pulirli dalle foglie cattive, e tagliarli in terzo, infarinarli, dorarli con Uovo, e friggerli, se puoi saranno duri li scotterete prima d'infarinarli; con i carciofi si guarnisce molte vivande; si fanno separatamente in umido conditi a piacere del cuoco.
Carciofi ripieni alla Genovese.
Prendete dei Carciofi 'teneri puliteli dalle foglie cattive lasciandoli due dita di gambo , e tagliateli propriamenle dall' altra parte, e poi riempiteli della seguente farsa.
Abbiate della carne di Vitella, o di Polleria già colta, battetela nel Mortajo, unita a un poco di Formaggio grasso , del Pane bagnato con Brodo, e spremuto ( non avendo Cacio grasso un poca di Ricotta) qualche Uovo, Formaggio parmigiano grattato, un poco di Sale, e aromati a piacere, empite bene i vostri carciofi garbeggiandoli che prendino la figura come una pera infarinateli, dorateli, panateli, e friggeteli di bel colore, quando saranno fritti, por-rele nel gambo per ognuno, una foglia con gambo, o di Prezzemolo, o di Sedano, e servi-levene caldi, volendoli fare per giorno magro, non li varierete che dalla carne, a polpa di Pesce tanto fresco come salalo a vostro piacere.
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