Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Presciutto Giulebbato.
Si nelti il Presciutto dal rancido , si levi la cotenna ed il grasso, gli si faccia dare una cottura con acqua per un ora , poi si asciughi con panno bianco, si inetta a molle con Aceto caldo per ore 3. poi si asciughi, indi si ponga in molle nel Latte per ore 4 , e il -detto Latte sia fresco , e si asciughi come sopra ; s' abbia lesto lo Zucchero purificato , si levi 1' osso al presciutto si faccia bollire un* ora dentro lo Zucchero , e si cavi , si distenda nel piatto, e si faccia bollire lo Zucchero con Scorza di Cedro cruda tagliata a dadi, con sugo di Limone assai, alcuni Garofani, e Cannella , quando avrà bollito abbastanza, si metta il gelo sopra il Presciutto , e servitevene freddo.
Chenef.
Fate della composizione della Farsa di Chenef, che è descritta nel Capitolo I.
Imbutirrate leggermente da una parte un foglio di carta bianca da scrivere. Prendete con un Cucchiajo d'argento una porzione della Farsa di Chenef, e col coltello fatela cadere sopra la carta , indi con il coltello bagnato nell' acqua dategli una forma bislunga, e fatele tutte eguali. Abbiate del Brodo al fuoco giusto di Sale, quando bolle metteteci le Chenef con la carta , che toccando il brodo la carta si distaccherà, e la leverete subito ; fatele bollire finché diverranno gonfie , e spugnose ; allora scolatele , e ponetele sopra ad un panno e servitele in una fiamminga ; poneteci sopra una Salsa chiara di fcosiauza , con agro di Limone.
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