Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Pernici, o Starne alla Griglia.
Pelate, e sventrate le Pernici o Starne, che siano giovani, accomodatele con le Zampe nel corpo , riempitele col loro' Fegato trito , Tartufi, Prugnoli, Prezzemolo , Scalogno , cipolletta , uno spicchio d' Aglio, il lutto trito un poco di Lardone pestato, Butirro , rossi d'Uova crude, Sale, Pepe, Noce moscada , e Sugo di Limone ; marinate con Olio, altrettante erbe trite come sopra , Sale , Basilico in polvere, e Pepe ; poscia involtatele in carta con tutta la marinata formatene le Papilliolle, riquadrate, e fatele cuocere per un'ora e mezzo alla Gratella ; quando saranno colte , scartatele , scolatele , e ponetele nel piatto che dovete servire , guarnite di Cipollette colle al Brodo, mettete tutte l'erbe della papilliotta in un poco di Culi, o Spagnola , digrassate , fate dare un bollore, e servite con Sugo di Limone sopra le Pernici, o Starne.
Fagiani falsificali.
Prendete un Capponcello giovine non molto grasso accomodategli la testa a guisa di Fagiano, vuotalo, e pulito che Y avrete, poneteci nel ventre uno storno pelato * e pulito, fatelo cuocere arrosto, piccato di Lardo involtato in carta unta, quando sarà cotto scartatelo, digrassatelo, e levate lo storno che butterete via , e servitelo naturalmente ; vi aggiusterete una vera coda di Fagiano che conserverete a questo effetto ; la Salsa la potrete fare del suo fegato , oppure altra a vostro piacere potrete cuocerlo ancora
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Starne Griglia Pernici Starne Zampe Fegato Tartufi Prugnoli Prezzemolo Scalogno Aglio Lardone Butirro Uova Sale Pepe Noce Sugo Limone Olio Sale Basilico Pepe Papilliolle Gratella Cipollette Brodo Culi Spagnola Sugo Limone Pernici Starne Capponcello Fagiano Lardo Fagiano Salsa
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