Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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alla Hrese , o con Salsa a piacere, che lo ritroverete un perfetto Fagiano ; in questo modo sopra descritto si servono i veri Fagiani.
Fagiano Arrosto.
Dopo ben pulito un bel Fagiano grasso, e carnuto, riempitelo con il suo fegato trito, condito con Tartufi, Prugnoli, Scalogne, Prezzemolo, Cipolla, uno spicchio d' Aglio , Lardone , e Basilico , tutto ben trito, un torlo d'Uovo crudo, Sale, Pepe, e noce Moscada ; cucitelo , accomodatelo con le Zampe nei lati delle eosce spellate , e spuntate le dita , fatelo rinvenire in una Cazzeruola con Butirro strutto sopra al fuoco, indi asciugatelo, piccateli tutto il petto di minuto lardo, fatelo cuocere arrosto, involto incar-* ta unta con Olio , o Burro , spolverizzato con un poco di Sale, quando sarą quasi cotto scartatelo fategli prendere un bel colore, scucitelo , e servitelo con sotto una Salsa e un Ragł, rilevato, come sarebbe, di Capperi, Olive, Tartufi , Cipollette , Bape, Carote, Sedani, o Salsa rossa all' Italiana , o una spagnola.
Lo Potete servire a qualunque salsa di buon gusto.
Budino di Fagiano.
Il Budino di Fagiano si fą egualmente come quello della Lepre.
Beccaccia Arrosto.
Ponete allo spiede le Beccaccie ben pulite ,
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