Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Modo di conservare i Carciofi.
Pulite i Carciofi , e divideteli a piacere e imbianchiteli in acqua salata , a porzione , e che bolla ; alzato che sarà tre , o quattro bollori , levateli, e passateli in acqua fresca cambiandola due volle, e poneteli in un \aso di terra verniciato ; e versateci* sopra la salamoia (nel modo già descritto nel processe dei Fagioli in Vaniglia) che avrete già preparata , e poneteci un poco di Acelo, e poi Olio a suflicenza, acciò T aria non li guasti , serrale il vasa con tela, e carta pecora , poneteci sopra un peso acciò r aria non penetri.
Per fare i Carciofi in aceto per i lessi.
Puliti che sono si dividono i medesimi in pezzi a piacere, e si faccia lo stesso che ai Funghi all' olio, e solo si varj la dose dell olio che deve essere minore a quella dell' aceto ; L' aceto deve essere di più di quello che si pone nei Funghi all' olio.
Per fare i Funghi all' olio per t lessi.
Si prenda Funghi morecci, ossiano porcini piccoli, si pulischino, e si faccino in piccoli pezzetti, si mettino in una Cazzeruola con un terzo d' aceto, due terzi d' acqua , un poco di Sale, e Alloro, e si faccino cuocere nou tanto; dipoi si faccino asciugare; indi si metta in una Cazzeruola olio, ed un bicchiere d' aceto , del cannellone, garofani e pepe, il tutto acciaccalo si faccia bollire consumando un terzo ; poi si
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