Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Cervellate all' uso di Milano.
Prendete libbre 12. grasso di Majale senza puma carne ben battuto ridotto come una Manteca ; once 14. Formaggio Parmigiano grattato,
— once una Pepe pesto, once una Spezie „
— once 6. Sale, si mescoli tutto assieme, s'insacchi in budella benissimo pulite.
Alle hudella si da il colore con Zafferano sciolto coir acqua.
Salami con aglio alla Fiorentina.
Prendete libbre 25. carne magra di Maiale che non sia sanguinosa, ben pesta si ponga in un sacchetto, e si lasci in sorpressa per ore 12. almeno, si avverta d'inagliare la tavola ove si pesta; dipoi si distenda per ben condirla, e vi si 'ponga once una Pepe in grana, e che sia buon peso, — once 9, Sale bianco , si tramischi dei pezzetti di grasso discretamente, e si maneggi bene, sf insacchi nelle budella di manzo ; bisogna bene insaccarla , che restandovi dell'aria anderehbe a male , si ponghino alla stufa acciò si asciughino le budella , si conservi in stanza asciutta, e che non vi balta il Sole.
Salame di Cignale.
Pigliate* libbre 12. polpa di coscia di Cignale , lavatela bene in Vino bianco, mettetela in sorpressa , involtata in tela con peso sopra acciò mandi fuora l'umido, prendete libbie 6. grasso di Porco domestico , pestate tutto insieme , c poi condirete in questa forma — Once
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