Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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mela delle suddette corni si ponghino in altro catino.
Per ogni libbra di carne compreso i Lardelli oncia ifò Sale; per tingere poi la carne pesta si piglierà 2J8 Conciniglia, e si porrà in un piatto con libbre una acqua. Allume quanto una fava , e il sugo di un Limone, si l'accia bollire, tinche cali il quarto, o il terzo, vi s* immerga carta da seri \ e re per vedere se il colore sia ben chermisi; avvertendo che non sia tanto ctipo acciò non venga la carne scura.
Raffreddala la tinta , e colata si volterà a poco a poco sulla, carne pesta rimescolandola bene con le mani, e quando avrà preso un bel colore di carne si cesserà , e vi si metterà del buon vino tanto nella carne già colorila , che noi Lardoni , Garofani 1/2. oncia in polvere , or 2. Noce mosrade. » Once una Pepe ammaccato , e il tutto si mescoli con attenzione dopo ore 12. e non prima ; si uniranno i Lardoni ben mescolandoli con la carne, e se ne formino Salami entro budella di Manzo , s' investino ben duri , si passino alla stufa per asciugarli; i medesimi si faranno cuocere in Acqua, e Vino.
Burischi alla Senese.
Si prenda del Lardone di Majale nella schiena , si batta, e sia distrutto a mezza cottura , si coli T unto , ma non si stringa ; Un sangue di Majale ben passato, e fate una pasta non tanto liquida , e questa si fà dentro un vaso di rame stagnato , sopra al fuoco. Ogni sangue — Once i. Sale — Once 1/2. Pepe pe-
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