Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Bondiole alV uso di Parma.
Prendete della carne di Porco, i due pezzi che vi sono fra il Lardo , e la spalla , della larghezza di un palmo e 1/2, o due, per formare dt:e sole Bondiole, si condischino con suf-ficcnte sale mescolato con nitro, molta Cannella, Garofani spolverizzati , Noce moscada , o Pepe in polvere, e tutto mescolato, strofinando i due pezzi di carne ben bene , quindi per giorni 15. si ponghino in un vaso di terra verniciato , spargendovi sopra le droghe non incorporate nella carne ben calcandole , e sbruffatele con 1/4. di bicchiere di Vino bianco , o nero, ed è meglio se è Rosolio , dopo otto giorni si rivoltano una sol volta acciò meglio si assaporino , vi si metta nel mezzo dei Garofani interi, oppure qualche stecco di Cannella , o di Vaniglia , s'insacchino in budella larghe di Manzo, fatevi molte legature , e farle a piccola distanza, passatele un poco in caldano, e conservatele in luogo fresco piuttosto umido-
Presciutti scotennati, disossati, e vestiti.
Disosserete i Presciutti con diligenza, non lasciando le carni lacerate dal coltello, e levando gli ossi leverete le cotenne ( che ve ne servirete ad altro uso), e li porrete nel bagno eguale come i Presciutti salali interi , quando li leverete dal bagno, cercherete di asciugarli più che sia possibile, li rotolerete serrandoli strettamente, e li veòlirete delle budella di Manzo salale, le laverete , acciò di ben fasciare i vostri presciutti , li bucherete, e li terrete in
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