Codice Gastrologico Economico di Anonimo
170
luogo arioso , ma che il sole non vi penetri, per ben stagionarli; in questa forma i Prescelti sono di maggiore economia , perchč niente si getta, e pių facilmente si conservano.
Mortadella di Bologna.
Per fabbricare le Mortadelle ad uso di Bologna , si prenda per esempio.
Per libbre 25. magro ti ne ben pesto, occorrono libbre 8. grasso in dadi taglialo , e questi si devono mescolare nel magro dopo che il medesimo sia ben pesto.
Once 10. Sale , once 1/2 pepe in polvere , once 1/2 Pepe iulero, il tutto mescolalo nel suddetto preparativo.
Un capo d' aglio si pesti, e con un poco di vino bianco in una tela di canapa si sprema sopra alla suddetta carne pestala, si torni con le mani a mescolare , e cosė viene formalo il corpo delle Mortadelle; per insaccare il tutto, si prenda o vessiche di bue, oppure budella da salami grossi.
Coteghinit e ripieno dei Zamponi di Majale all'uso di Modena.
Prendete libbre 16, e once 8. carne magra muscolosa ben pulita dal grasso, e pelletiche, e non sanguinosa , libbre 8. e once 4. Cotenne delle pių bianche ben digrassate dalla parte inferiore del corpo : le Cotenne pestate separatamente mollo trite , la carne pestata ma con moderazione , che sia granellosa , siC'
| |
Prescelti Bologna Mortadelle Bologna Pepe Mortadelle Zamponi Majale Modena Cotenne Cotenne
|
