Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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unisca assieme che formerà libbre 25. in tal quantità le seguenti droghe.
Pepe in polvere once una , Spezie sopraffine once mezza.
II tutto ben pestato, e passato per velo, e più sale bianco sopraffine once 9.
S' incorpori le carni , e droghe, e sale ben maneggiandole , i Goteghini s' insacchino in budella fresche di Majale, digrassate s'involtino in tela per d'ora, indi si passino alla stufa per ore 6. circa, per avere questi salati alla perfezione di quelli di Modena, è necessario avere le cotenne di majale pelate con l'acqua, come si usa a Modena, e non col foco come si usa in Firenze;
Per fare la Salsiccia.
Si prenda libbre 15. spalla di majale, libbre 5. magro pulito di manzo , libbre tre e denari 16. Sale, denari 16. Pepe in polvere, e denari 6. Spezie fini.
Si pesti prima assai minuto il manzo, indi vi si unisca il majale, e si pesti egualmente, e dipoi si condisca , e si rivolti assai, acciò si unisca il tutto alle carni, si insacchi in budella sottili, e si tenga in luogo arioso , ma che non vi balta il sole.
Modo di far lo strutto che nell'Inverno sta in luogo del Butirro per fare le Paste Frolle.
Prendete del Grasso di Majale delle sugne, pulitelo bene dalla carne e pelletiche, trincia-
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