Codice Gastrologico Economico di Anonimo
172
telo minutamente, e lavatelo nell' acqua fresca ben confricandolo, e ciò dovete fare replicate volte , cambiando 1' acqua fino a tanto che l'acqua non sorta limpida come l'avete messa ; in allora ponetelo a scolare dall'acqua, e poi con panno candido asciugatelo acciò gelti tutta Y acqua ; indi ponetelo in una Caldaja ben stagnata , ed esponetelo a un limitalo fuoco, che crescerete allorquando se ne sarà liquefatto una porzione , e liquefatto che sia interamente, passatelo per un panno lino facendolo cadere nei suoi vasi di terra verniciati, e allorché sarà freddo ponetevi al di sopra qualche foglia di alloro, copritelo con i suoi coperchi , e fatto in questo modo si conserva per molto tempo , e docilmente prende cattivi odori.
Modo di cuocere % Presciutti.
Puliteli dalla cenere, e se hanno la cotenna levategliela perche si possino dissalare, tanto con la cotenna che senza , teneteli in molle nell* acqua per tre giorni, e ogni 12. ore cambiatela per levarli il sale, inviluppateli in un panno , e poneteli con metà acqua , e metà Vino , cipolle , e un mazzetto d' erbe odorose , e fateli cuocere sei ore a fuoco lentissimo , lasciateli raffreddare nella cottura, ritirateli asciugateli , sgrassateli , e panateli con pane grattato mesco hi to con Pepe , e Prezzemolo , fate rosolare il pane sotto un coperchio di ferro infuocato , e serviteli freddi.
C'
| |
Caldaja Presciutti Vino Pepe Prezzemolo
|
