Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Modo di cuocere Zamponi, t Coteghini di Modena.
Se sono freschi si possono porre subito nella pescinjola ad acqua fresca , e se saranno secchi si porranno la sera avanti a rinvenire nelT acqua fresca ; ponendoli al fuoco devono bollire a fuoco lentissimo, e si avverta di non farli mancare di acqua dalla quale devono essere coperti, perchè restando scoperti scoppiano sicuramente, e non vagliano più niente ; si usi dei riguardi nel levarli dall' acqua , acciò non si rompino.
Modo di salare i Prescindi.
Fate la salamoja , con metà sale , e metà sale di nitro , ed ogni sorte d' erbe odorifere , come Lauro, Basilico, Timo, Persia, Ginepro , e Cipolle, bagnate con metà Vino , e metà acqua, tenele in fusione per ore 24. indi passate per staccio, e ponetevi i presciulti per giorni 15. ritirateli dalla salamoja, e fateli bene sgocciolare, e fateli asciugare sotto il cammino, quando son secchi bagnateli leggermente con aceto, e Vino, e poneteci sopra la cenere calda, si possano ancora conservare in salamoja stretta che sono ottimi per cuocersi, e questi si fanno senza osso, e cotenna.
Le lingue tanto di Vitella che di Majale, si fanno nelP istessa forma dei presciulti, altro che di più. quando hanno sgocciolato la salamoja vanno fummate, e queste per cuocersi.
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