Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Modo di cuocere le Mortadelle di Bologna.
S* immergeranno noli' acqua fresca per ore 24.. ed ogni 6. ore si cambierà V acqua, poi in nuova acqua si porranno al fuoco , e stando attenti quando alzano il bollore, si lascieranno bollire per mezz' ora, indi si lascieranno raffreddare nella sua cottura , si levino fuori, e con un panuo si asciughino, e stropicciandole sortirà tutta la pelle.
Metodo da tenersi per cuocere le spalle di Parma , ossia San-Secondo.
Si raettino per ore 12. in bagno d'acqua fresca, indi si baratti l'acqua , e ponendole al fuoco in abbondante acqua fresca, si facciano bollire per un ora intera, si ritirino dal fuoco lasciandole freddare nella sua cottura, e il giorno dopo si riscaldino, e si getti via il brodo , e si riempia il vaso d' acqua fresca , si ponghi no di nuovo al fuoco, e si faccino bollire per ore due intere, ritirandole dal fuoco si faccino raffreddare nella sua cottura ; si asciughino con panno, e si servano tagliate in fette assai sottili.
Modo di dissalare il Baccalà, e gli altri Salumi.
Prendete il Baccalà lavatelo in acqua tiepida , indi ponetelo in acqua fresca, se sarà d'estate ve lo terrete per giorni due mutandogli l'acqua quattro volte al giorno, se èd'in>erno giorni tre mutando 1' acqua mattina, e sera,
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