Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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così farelc al Sermone, ed agli altri salumi ; La Tonnina fatela stare un giorno di più degli altri salumi ; le Aringhe poi basta un giorno.
Il Sermone per meglio dissalarlo lo metterete al fuoco con acqua fresca mettendovi del sai di mare abbondantemente, quando alzerà il bollore baratterete l'acqua, e con piccolo bollore lo avrete dissalatissimo.
Regola generale per non ingannarsi nel salare Salumi tanto da taglio come da cuocersi, e come ancora Presciutti, Soprassate, e altre carni di Majale.
Per ogni libbre 1. di carne denari 8. sale di mare, e volendovi promiscuare del nitro porrete 22. denari sale di mare, e due denari nitro , e così avrete oncie una sale ; per salare le carni che insaccherete o salerete, osserverete la regola suddetta di denari 8. per libbra.
Gli aromali, cioè Pepe Spezie, o altro, porrete per ogni sorte denari 8. per ogni libbre 10. di carne.
C'
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