Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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in un Sciroppo ben chiaro che a già preso il suo colore da quei fruiti che in esso hanno bollito : vi bisognerà molta arte per ben prepararle, che se non sono ben condite con facilità si guastano, come ancora se sono troppo condite ; le migliori sono le Susine, le Albicocche, le Ciliege, le Marasche , i fiori di Aranci, e i piccoli Cedrati verdi.
Le Confczzioni secche si fanno di ogni sorte di Frutti, Cedrati, Aranci, e simili ; si possono preparare interi oppure tagliati iu pezzi . nella coltura devono lasciarsi penetrare dallo Zucchero tinche divenghino secche e quasi frangibili; lo Zucchero deve essere cotto alla Piuma.
Le Marmelate sono sostanze di tenue consistenza fatte con la polpa dei frutti polposi.
Le Gelatine sono preparazioni falle con Zucchero , e Sugo di frutti mucilaginosi, cho ratfreddandosi prendino una certa consistenza ; i frutti più adattali sono le Mele cotogne , le Pere , 1' Uva salamanna , Uva spina, Albicocche ec.
Le Conserve si fanno di fruiti, ma le più si fanno di Capelvenere , Rose damaschine, fiori d* Arancio , Viole-mammole , Gelsumini, Pistacchi , e Cedrai?.
I fruiti canditi secondo il consueto si usano dei frutti interi , che dopo aver bollito nello Zucchero restano coperti dal medesimo , il che li là comparire diafani , e lucidi come cristalli , ma conviene per ottenere questo replicare le cotture ; indi si ponghino i già detti fruiti sulle Griglie di ottone acciò non attacchino; bene si (mischino.
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