Codice Gastrologico Economico di Anonimo
ERRORILa Lombata si taglia la pelle dura e filosa; che si trova sotto il filetto; tagliate il filetto assai fine, e attraverso, la carne che si trova dall' altra parte delle costole , si taglia medesimamente , e quando è ben tagliata diviene eguale al filetto; e le costole si tagliano dividendole.
Le Lingue tutte si tagliano in traverso, e a felle, e la parte più tenera è quella del mezzo.
La Coscia che è una carne piena di muscoli , e corta, si taglia per il lungo, e poi attraverso.
Vitella di latte.
ALa lombata ; tagliale il filetto a traverso in fette sottili come farete lo stesso dell' arnione, e in fette taglierele pure la carne che resla dall' altra parte delle costole , e le costole , le dividerete facilmente essendo già segnate.
Della coscia , quando è arrostita , non vi è che le noci che sieno tenere, la carne di sotto è la meglio, e la più stimata.
11 Petto, dopo avere scoperto le cartilagini dalla pelle che lo cuopre , tagliate il petto in traverso per separare le costole datle cartilagini, e finirete con farne piccoli pezzi.
La spalla si taglia tanto il di sopra , che il di sotto in piccole e sottili fette.
La testa si taglia le orecchie, gli occhi, e il cervello, poscia tagliale la lingua in pezzi, e le ossa cariche di carne.
Il Capriolo, il Daino, il Castrato, V Agnello , il Capretto si tagliano, e si servono nella stessa maniera.
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Lombata Lingue Coscia Petto Capriolo Daino Castrato V Agnello Capretto
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