Codice Gastrologico Economico di Anonimo
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Il Porco domestico , e il Cignale , si tagliano, e si servono egualmente.
La festa si serve per tra messo disossata ripiena, e semplice, calda, e fredda, e si taglia a traverso avendo prima tagliato gli orecchi.
La Lombata, si taglia a Cotolette divise , oppure come la Lombata della Vitella.
La coscia si taglia in piccole felle ed in traverso tanto il Grasso, che il Magro.
CAPITOLO XXIX.
Per Scalcare il Pollame e Uccellame.
Le principali parti del Pollame sono il Collo, le due Ale, le due Coscie, il Petto, e la Carcassa t le parti più che convengono a servirsi sono le Ali, il Pelto per il pollame arrosto , e per il lesso le Coscie si tagliano col prendere 1* Ala dalla mano sinistra con la forchetta ; prendete dalla mano diritta il coltello per tagliare la congiuntura dell' Ala , e terminatela con la mano sinistra tirando l'ala che si staccherà facilmente , e terrete fermo il pezzo del Pollame con la forchetta ; indi levale dalla stessa parte la coscia , dando un colpo di coltello nei nervi della congiuntura, e tiratela nella slessa guisa con la mano sinistra ; fate lo slesso dall'altra parte, tagliate poi il petto, e fate in due pezzi la carcassa , così pure si taglino i Fagiani, le Pernici, le Beccaccie, e
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