Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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1' acqua bollente , con somma diligenza lo penne-rai per quella parte istessa ove la natura gli diede le penne ( bada a questa seconda operazione , molto pił essenziale della prima , affinchč la cute rimanga sana. ) Pennato che sarą il pollo , V uccelletto , o qualunque altro volatile (avverti che non sia ammazzato con lo schioppo , perchč allora, č tutto forato, e molto fastidio recherebbe nel disossarlo ad una mano non perita), lo porrai sul pancone tenendoci al di sotto per pulizia una to-vagliola ; prenderai uno de' gią descritti coltellini , e situerai il pollo colla schiena al di sopra , principiando a fare l'incisione da sotto il porta-coda , che dee restar sano , e taglierai destramente giusta il filo della schiena sin dove principia il collo. Quindi incomincerai a scarnire a poco a poco radente i fianchi ; e quando sarai alla giuntura delle cosce , che sono vicino la cassa, cercherai alla meglio slogare la detta giuntura ; oppure ( sino a che non ci acquisterai la pratica ) procurerai di rompere l'osso nella giuntura, pigliandolo con due dita della mano sinistra , e con 1 altra scarnirai tutto T osso della coscia , in modo come se fosse alla rovescia ( sta attento alla giuntura della gamba , perchč questa s'ingrandisce ) ; e cosi giungerai a scarnire l'osso dalla gamba medesima , che troncherai pria della giuntura del piede. Poscia prenderai il piede tirandolo fuori , e lo troncherai similmente sotto la sua giuntura, facendo rimanere un nodo di quest'ultima , onde non resti un buco. Lo stesso farai per Y altra coscia. Tolto che avrai questi due ossi, destramente troncherai dalla punta della schiena il porta-coda , che. come ho detlo di sopra , dee rimaner sano attaccato alla cute di sotto. Indi aprirai con diligenza il Ilan-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (12/440)
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Pennato Ilan- LjOOQle
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