Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      co della cassa , eh' è coverto da una "membrana , e ne caverai le interiora. Fatto tutto ciò , il resto ti sarà facilissimo, perchè seguiterai a scarnire la cassa col petto. Bada che la cute di questo è precisamente attaccata al suo arco per mezzo di un tendine , per cui pianin pianino col coltellino raderai r osso onde non si fori la cute. Rimarrai le ali , slogandole dal petto; tirerai il collo dalla sua cute , troncandolo giusto alla gola , e precisamente ove facesti la ferita mortale , restandoci la testa attaccata. Ed eceo perchè si deve ammazzare propriamente alla gola.
      Disossato il pollo , o volatile qualunque , lo laverai più volte con acqua fresca, lo asciugherai, e poi lo situerai sul pancone per riempirlo.
      Pel disosso poi della testa di vitella , di nero , di coniglio , farai una incisione sopra il fronte per le prime, e per l'altro sulla spina dorsale , principiando la incisione dalla punta del collo sulla schiena.
      §. n.
      Metodo prAtico per riempire i polli , e le teste di vilella disossate fredde.
      Se la galantina dovrà servirti per un pranzo o cena di maggior etichetta , ti servirai della carne di vitella ; altrimeati potrai adoperare la carne vaccina, ma che sia giovine, cioè la così delta annecchia , ed anche la carne di nero , specialmente in Provincia, ove non è facile aversi la vitella.
      Per un gallinaccio dunque di rotoli otto, prenderai rotoli tre di carne , ne toglierai i nervi e le pellicole, e la taglierai a filetti sottili per lungo:
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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