Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      prendi tre quarti di presciutto , ne toglierai la cute con buona porzione del grascio, e quella parte salina; la metta di esso la tritulerai col col tei Ione assieme con mezzo rotolo di capperini in aceto , ed un mazzettino di petrosemolo, riducendo queste tre cose finissime ; indi prenderai una casseruola , o un vase di creta, e vi formerai un suolo di tanti filetti di quella.carne , e su di essa ce ne farai un altro di quel trito spruzzandoci del sale e degli aromi pesti, cioè cannella , pepe, e garofano; e così farai finché terminino i filetti della carne intersecandoli come sopra. Indi poi premerai de' limoni , circa il quantitativo de quali basterebbero tre o quattro , in somma che diano tanto succo da poter riempire un bicchere da vino per tavola , e ce lo verserai , mescolandolo ben bene , e farai con-cuoeere e mariuare il tutto.'
      Mentre che la suddetta composizione resta a concuocersi , prenderai altri tre quarti di carnè polpa , la netterai delle pellicole e nervi , la pesterai , e la passerai per setaccio, riducendola come per le polpette, unendoci del formaggio grattugiato , mollica di pane spungata nell'acqua, sale y pepe , e battuto d' ovi ; e maneggiandola bene , formerai ciò che dicesi farsa, che adatterai in tutto il vuoto del gallinaccio , e su di essa vi situerai i filetti della carne messa in addobbo come sopra , intersecandola con quell' altra porzione di presciutto tagliato a fettoline.
      Le cosce pure debbono riempirsi della farsa, ed il collo ancora ; avvertendo che questo non sia tanto pieno, altrimenti coli'azione calorica si frangerebbe.
      Pieno che avrai il pollo , cucirai con filo a sopramano tutta l'apertura (devesi cucire così, per-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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