Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      cbè quando sarà cotto e raffreddato dovrà tirarsi da una parte quel filo); quindi con le mani raggiusterai in modo che prenda la sua pristina forma , annodando le ali , le quali si lasciano onde il pollo npn perda la sua figura primiera.
      Colla stessa composizione vanno ripiene le teste di vitella , e di nero , e tutti gli altri polli , proporzionatamente.
      §• IH.
      Metodo per cuocere le dette galantine fredde.
      Dopo aggiustato il pollo come ho detto , lo avvolgerai in un tovagliolo , stringendolo in modo da non fargli perdere la sua figura , per quanto è possibile, cucirai bene il tovagliolo senza rimanere alcun vuoto , e lo porrai in un vase di rame ^entro di cui metterai una dozzina di foglie d' alloro , tre o quattro limoni, due aranci fettati, della cannella a stecchette, delle teste di garofani, delle cimette di rosmarino ; ci verserai una mettà di vino bianco, ed un' altra mettà di acqua fresca , in tanta quantità, che si covra la galantina; e così T adatterai sulla fornella con foco sempre uguale , e regolare. Se in vece del vino bianco, vorrai mettervi 1' aceto , auche può farsi ; però dev' essere per la mettà del vino, ed il dippiìi acqua.
      Devi badare moltissimo alla cottura , poiché se la galantina sarà di un grosso gallinaccio , deve bollire per sei ore, e forse anche meno , se non è molto duro. Se sarà una gallotta , ore quattro. Se poi saranno altre specie di polli , o volatili, ti regolerai con la tua prudenza. Non dovrai per tanto lasciare alla fortuna l'esito della cottura sol per**