Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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che cosi ti ho prescritto ; ma baderai a rivoltare f>gni ora la galantina , tenendo sempre pronta dell' acqua bollente per sostituirla a quella, che si restringe ; come altresì osserverai da tanto in tanto, sollevando con una mescola l'involto sopra 1' acqua , e tastandolo con le dita per osservare a qual punto di cottura si trovi la galantina ; lo che potrai conoscere dalla morbidezza sotto le dita istes-se, o con le punte di un folchettone.
Gotta che sarà la galantina, la porrai con tutto il tovagliolo sotto un piccolo peso , onde ne sgoccioli tutto il brodo.
Similmente ti regolerai per le teste di vitella, o di nero , e per tutti gli altri polli in galautina, che vanno serviti freddi.
Taluni vogliono sostenere doversi queste galantine cuocere interamente nel vino forestiere; ma ciò I è una manifesta impostura.
S- iv.
Metodo per cuocere le galantine calde.
Ti potranno anche bisognare de' polli disossati caldi; ed in questo caso non v'ha bisogno dell'apparecchio nè della carne cruda, nè dì quel brodo aromatico che nel paragrafo antecedente ti ho prescritto ; ma invece farai delle piccole polpettine e braciolettine , prenderai degli interiori di polli , de' fonglii , de' piselli, delle fettoline di presciutto, de tartufi , e farai cuocere il tutto nel coli , adoperando sempre la stessa farsa cruda, che situerai in tutta la cassa del pollo, e sopra di essa porrai le sudette polpettine, e tutt'altro già cotto nel coli, e così cucirai il pollo : indi lo accomoderai con leby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (16/440)
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