Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      feAni, legando i due nodi dove bai tagliato i piedi , e ravvolgendo il collo sotto le ali ; e poiché questo pollo in tal modo ripieno non si dee cuocere nel vino, come ho detto per le galantine frédde , perciò lo chiuderai nel tovagliòlo , lo legherai ben bene con spago, e lo farai cuocere nelco-/i, o nel brodo rosso, che terrai apparecchiato, e quando aprirà il bollo ce lo tufferai. Qui ti raccomando praticare tutta l'attenzione, perchè siccome si avanza 1' azione calorica , così gonfiasi la carne al di dentro , e possono succedere delle aperture; sicché anderai facendoci delle piccole punture, onde trar fuori l' aria.; e quando sarà giunta alla sua cottura la servirai o con qualche salsa propria , o con qualche guarnizione d' erbe ( cotte già ) , o finalmente con un poco di coli»
      S. v. • -
      Metodo per li volatili in galantina.
      La medesima operazione farai se ti abbisognassero delle quaglie o cocciarde disossate, badando sempre che la pennazione di queste anche dev' e^ seguirsi senza V uso dell' acqua bollente , e non debbono essere uccisi con lo schioppo y potendosi fare acquisto di quelle, che prendonsi con le reti»
      Dopo che F avrai disossate ( ti i avverto che a questa specie di volatili se gli lascia un sol piede, perchè possa conoscersene la qualità) , e dopo che l'avrai ripiene, e cucite, l'accomoderai tutte insieme con garbo nel tovagliolo a forma di un plico , che cucirai bene , e le farai cuocere come la galantina fredda. Gotte,-.e raffreddate, che saranno , le svolgerai dal tovagliolo , ne toglierai dili-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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