Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
getitemente quel filo, e,ci farai una salsa acrodol-, aggiustandoli nel piatto con crostini fritti attorno, oppure con lavoretti di pasta fritti, come quella de'panzarotti, e li servirai caldi.
Nello stesso modo ti regolerai pe piccioni di, colombi eciS» vi.
Galantina di petti di polli, e di vitella.
Volendo fare questa galantina , prenderai de' ' petti di pollo qualunque, e li porrai in addobbo, «orne ancora de' pezzetti di polpa di vitella , ed anche di nero domestico. Quando si sarà tutto bene marinato , prenderai la cute di nero fresco , e specialmente quella ove recentamente è stato tolto il lardo (bada che non sia forata) ; porrai questa cute sul pancone distesa , . ed in essa ci adatterai in dettaglio, ma con simmetria, li petti di polli , le fettoline. di vitella, e quelle del nero , tramezzandoci delle fettoline di presciutto , ma magro , de' pistacchi divisi per metta, e delle mandorle scorzate a pezzettini, senza però qnel trito di oap-peri ec. Di tutto ciò ne farai un plico , che ravvolgerai con la cute di nero, quasi che ne vorresti formare un piccolo guanciale , e strettamente lo cucirai con filo., dipoi lo ravvolgerai in un tovagliolo, e lo (arai cuocere nel brodo aromatico come Je galantine fredde; e quando sarà cotta la toglierai , sottoponendola ad un peso onde se ne sgoccioli tutto il brodo , ed imprenda una jìgura piana. Quando si sarà raffreddata, ed avrà acquistata una certa durezza, la leverai dal tovagliolo , e l'adatterai con tutta la cute nel piallo , togliendone, ma con somma diligenza , il filo ; e la guacv nirai con brodo gelato.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (18/440)
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