Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Conosco bene, che per la prima volta ti darà un certo imbarazzo una tale preparazione ; e perciò , affine di facilitartela, te ne suggerisco un altra più facile (ma Tè da pedante di cacina non già da coco ora detto Monsieur)• ed è : Prendala cute di nero, come ho detto, l'aggiusterai in modo come se vorresti fare una foderetta, ed alla rovescia la cucirai ; poscia la rivolterai, ed in essa iofilzerai tutto il descritto marinato ; ma debbo dirtene la conseguenza, cioè, che in tal modo facendo, nel dividere la detta galantina non mai potrà vedersi il bello simmetrico delle fette, perchè queste non possono andare con ordine tosto che la carne sarà insaccata alla rinfusa. Ciò te Tho detto a scanso di qualche equivoco , e ad evitare qualche scioc-* ca sa ti retta dei testé citati Monsieur.
      $• VII.
      Galantina di pesce.
      Prendi la polpa di qualunque specie di pesce, la spellerai e spinerai , e la porrai in addobbo come sopra , ma invece del prosciutto ci porrai dell' ottimo tarantello pria dissalsato , e magro ; dipoi prenderai un tovagliolo di tela ben forte, sostituendolo alla cute di nero ; fatto l'involto , lo ravvolgerai in un altro tovagliolo , che ancor cucirai benissimo con filo, e così farai cuocere la galantina nel medesimo brodo aromatico , come le altre. ( Bada per la cottura di questa galantina, per la quale ci bisogna molto minor tempo. ) Quando sarà cotta la porrai sotto di un peso , ma che vai-di uguale ; in caso diverso ti riuscirà la galantina da una parte alta , e dall' altra bassa ; ed allora

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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