Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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sarà un tabori per Signore , DoQ già una galantina per tavola. Allorché sarà ben raffreddata , e che abbia acquistata una certa durezza , la scioglierai da' doppi panni lini , l'aggiusterai nel piatto, con tovagliolo al di sotto , e foglie di merancoli all'intorno.
§. Vili.
Apparecchio , e cottura del presciutto rifreddo , e verigine lattante.
Prendi un buon preseiutto , che non abbia cattivo odore.; ne toglierai tutto il suo d'intorno, cioè quella parte grassa ,, la quale è più soggetta a prendere cattivo odore , e senza fargli mai perdere la sua figura. Troncherai la punta dell' osso ov' è il pendolo , e lo pulirai ben bene ; quindi lo porrai in un gran.vase pieno d'acqua fresca, che cambierai due volte al giorno, lavandolo sempre : ciò lo praticherai per tre giorni sussecutivi, raspando con un coltello quel salso e lordura che vi si osserva. Il quarto giorno lo laverai di nuovo ben bene con acqua fresca ; e dopo averlo asciugato , ci farai una lavanda con spirilo di vino, e lo avvolgerai in un tovagliolo , che cucirai come le galantine, e lo farai bollire egualmente come le galantine fredde. La sua cottura sarà anche di ore sei, e forse meno, a norma della sua grossezza. Giunto a cottura ( di che ti assicurerai tastando con le dita la sua morbidezza ) lo porrai sotto un 'peso per farne scaturire tutto il brodo, e fargli prendere una figura piana.
Per la verigine lattante praticherai lo stesso metodo , all' infuori del tempo di coltura , che è molto di meno.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (20/440)
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