Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      §• IX.
      Guarnizione de1 descritti rifreddi.
      Per le galantine fredde di polli grandi e piccoli , porrai una salvietta nel piatto, sopra di cui situerai il pollo , facendoci una inverniciala di bu-tiro liquefatto , o pure un intonaco di blitiro fresco , ma senza fargli perdere la sua figura, e mettendoci all' intorno delle foglie di merangoli.
      Ai salami rifreddi ci farai una patina di bit-tiro fresco , ma che sia egualissima , togliendo pria la cute , e 1' unico e solo osso di mezzo, che slogherai dalla gamba diligentemente ; e sulla parte superiore , ove hai già disteso il butiro, ci farai un grazioso joerterre di tanti lavoretti di carte colorate , in modo che sembri un disegno. Sulla e-s treni ita dell'osso che rimane nella gamba ci avvolgerai attorno diverse strisce di carte colorate , ed intagliate in maniera che sembrino un fiocco , ligandole con una piccola fìttuccina ; e finalmente porrai delle foglie di merangolo attorno di esso , e precisamente fra la salvietta che avrai messa nel piatto , ed il presciutte.
      Lo stesso farai per la verigine lattante , potendoci fare ancora una guarnizione di pezzettini di brodo gelato , così "detto alla spiga , che troverai descritto nel seguente Capitolo*
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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