Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
rimanere le sole ossa. (Bada a rimettervi dell'acqua bollente , onde non manchi il quantitativo di brodo che ti necessita, il quale non dovrà restringersi più di un terzo.) Quando tutto sarà consumato , lo leverai dal foco e lo passerai pel passa-brodo , onde toglierne le ossa, e quelle membrane , conservandolo in un vase di creta sino al giorno seguente in cui dovrà servirti.
Tre sono le prerogative che si richieggono iù. un buon brodo ; che sia chiaro , che sia ben sgrassato , e che abbia buon senso. Ecco il mezzo comò ottenere tali prerogative.
Facendo restare il brodo , come ti ho delio; a rassetto sino al giorno seguente, si ottiene naturalmente la sua chiarezza , poiché tutte le impurità piombano nel fondo del vase, e tutta la max teria grassa si presenta nella sommità , per cui rendesi facile lo sgrassarlo, togliendo con un eoe* chiarone il grasso ; e passandolo poi pian piano pel setaccio , si ottiene anche la chiarezza. Fatta questa operazione verserai il hrodo in una marmitta 9 in dove porrai due grana di petrosemòlo , sette in otto pastinache ben pulite , e toltone lo stipite di mezzo ; due o tre selleri divisi in pezzi, toltene le foglie cattive; una piccola stecca di cari-* nella ; quattro o cinque teste di garofano ; uftaì cipolla sana , e del ' sale corrispondente t quindi chiuderai ben bene la marmitta , onde non svaporizzi , per quanto è possibile, e con proporzionato foco farai tutto scuocere. Da tanto in tanto bade-' rai a non far restringere il brodo in maniera che venisse a mancarti per la zuppa ; e perciò, come ti ho detto , vi rimetterai dell' acqua bollente , è quando vedrai che il brodo è giunto al quantitativo che ti necessita , lo passerai la prima volta pelby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (23/440)
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Bada LjOOQle
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