Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      setaccio , e lo riporrai in una casseruola, unendoci Ire o quattro chiara d' ovi ben montate , e colla mescola bucata lo spumerai come il giulebbe a lento foco ; e quindi per renderlo veramente lira- . pido , lo passerai l'ultima volta per un panno lino sottile, perchè così anderà via qualunque residuo di materia grassa , o impurità.
      Laddove poi non volessi servire il lesso, po~ . trai prendere diversi altri pezzi di carne , vaccina però ; e possono bastare rotoli due , che farai anche scuocere, come ti ho detto.
      Il descritto metodo è il più regolare , ed il più facile per ottenersi le tre descritte qualità. Ciò però non esclude che si potesse fare al momento; ed in questo caso , mancando il tempo, dee supplirsi con F attenzione e la diligenza , che si praticherà nello spumare e ripassare il brodo, onde farlo divenir chiaro.
      §. H.
      Maniera di fare il coli di oarne , ovvero brodo colorato.
      Bisognandoti due caraffe di eoli, prenderai tre quarti di carne vaccina , ed un mezzo pollo; mezzo quarto di lardo , che fetterai sottilmente e con simmetria porrai nel fondo di una casseruola ; sopra di esso situerai interpellatamente delle fette di cipolla , su le quali adatterai la carne ed il pollo, con sale, pepe , ed un pochino di aromo. Sopra la carne porrai delle fettoline di prosciutto , e col coverchio 1' adatterai sulla fornella a lento foco. Quando principierà a soffriggere , e ti sembrasse esser troppo , ci spruzzerai un poco d'acqua bollente, praticando lo stesso per la seconda voluby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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