Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
25
dandoci una rivoltata: La terza volta Analmente ci porrai una mezza caraffa d' acqua sempre bollente; e quando vedrai essersi consumata la metà e piti del brodo , ci rimetterai 1' altra acqua bollente , in tanta quantità che restringendosi la terzà parte possa restar quel coli che ti necessita , cioè le due caraffe dette di sopra.
Ridotto che avrai al punto questo coli lo passerai per setaccio , e poscia lo sgrasserai ; e di esso potrai servirtene per qualunque salsa di grasso , per cuocere dell erbe , delle interiora di polli, ed altro ; perchè cosi tutte queste cose acquisteranno maggior gusto.
Di quella carne poi che rimane , la quale chiamasi sostatiza, non se ne dovrebbe parlare , perchè l'è uno di quei tali profitti ..... ma dovendo fare qualche sarpicco è ottima.
s- m.
Modo di fare il coti di pesce.
Porrai nella casseruola dell'oglio finissimo , o butiro ? o anche dello strutto; vi metterai le stesse fettoline di cipolla , ed il pesce : Questo potrebb' essere delle andragiui ( bada che sia rotto quel dente mordentissimo , spiacendomi molto se ti pungicassi ) , del cefalo , del merluzzo , de'piccqji scorfanelli , de' cocci, del pesce palumbo. Se questi sono piccoli , come le andragioi , le quali non sono più di mezzo quarto circa , allora li porrai interi ; se sono più grandi, ne preuderai uno o due del peso di un rotolo ; e laddove il pesce bisognasse per altri piatti allora potrai far uso delle teste e code , che porrai in una casseruola con sale,
by LjOOQle
| |
|
Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
|
Pagina (25/440)
|
Analmente LjOOQle
|
