Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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spezie, ed un mazzeltino di petrosemolo ; e farai il coli di pesce come quello di carne , che potrà servirti per le salse di magro, per zuppe , ed' altro. Se però dovrà servirti pe' maccheroni incaciati, allora in vece del loglio farai uso dello strutta, o del butiro.
¦ §• iv.
Metodo di fare il brodo per i geli.
Bisognandoti una forma di tre caraffe o poco-più di brodo per gelo prenderai tre piedi di vitella ; li taglierai, cercando toglierne quel midollo eh' è tutto grascio , onde meno t' infastidisca ; li laverai ben bene con acqua fresca, li porrai in una marmitta con una diecina di caraffe d'acqua, ed a foco piuttosto lento li farai bollire finché il brodo sia ben spumato. Dopo ciò , aumenterai il foco , ma non molto ; basta che bolla sempre ; e quando le ossa si sono staccate interamente , le toglierai colla mescola bucata , lasciando scuocere il resto fino alla quasi consumazione di quella parte carnea ; e se il brodo siasi molto ristretto, vi rimetterai dell1 acqua bollente , con una certa diserei zione però , onde la parte vischiosa non perda la sua forza. Fatta questa prima operazione , passe-, rai tutto per setaccio , conservando il brodo già ristretto in un vase di terra sino alla mattina seguente per fare comodamente l'altra operazione,. Cioè toglierne il grascio , e nettarlo della sua impurità , come ho detto nel §. I. Indi porrai in una casseruola quel brodo , o quel gelo, e lo an-derai sconvolgendo ben bene con mescola di legno,., unendoci due o tre chiara d' ovi montati , ed uoì rotolo di zucchero. In tal modo si otterrà doppiaby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (26/440)
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