Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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vantaggio : si chiarifica il brodo -, e si purifica il1 zucchero , in vece di metterci il giulebbe, come in più e diversi opuscolèlti è scritto. Attento adesso, mio caro esecutore , al foco , altrimenti tutto an* dera via. Il foco dev' essere piuttosto lento , onde avere il comodo da spumarlo bene ; e quando ti sarai assicurato d' avello ben chiarito , ci porrai qualche sottilissima corteccia di limone o cedro , mezza caraffa d'ottimo aceto bianco , e qualche stecchetta di cannella per toglierne quella muffa carnea , facendolo seguitare a bollire. ludi ci darai quel senso che più ti piace.
Se lo vuoi di frutti, li netterai dalle loro cortecce e nocciuoli, e li farai scuocere in quel brodo, e questi del peso di circa rotoli tre. Se di melogra-nato, ce ne porrai cinque o sei ben puliti; dipoi
10 gusterai per vedere se ha bisogno di maggior dolcezza , nel qual caso vi metterai del giulebbe, perchè il brodo è già purificato ; e qualora non ti trovassi pronto il giulebbe , ci metterai del zucchero doppio raffinato. Quando avrai osservato che
11 senso e la dolcezza son giunti al gusto , passerai la prima volta il brodo per un setaccio un pò più lasco affin di toglierne la materia grossolana de1 disfatti frutti, e quindi ripeterai due otre altre volte questa operazione -per diversi setacci con la loro gradazione ; \ e finalménte , onde portarlo alla precisione, lo porrai in un panfro-lino che a-datterai con due aste di legno , e lo farai distillare. Di poi porrai questo brodo in quella forma o stampa che ti gradirà , badando sempre che questa sia costrutta con la sua proporzione, in modo che nel rivoltarla il gelo n'esca comodamente. staccandolo pria con diligenza con la punta di coltello.
Se in vece di frutti, vorresti farlo di cannella,
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (27/440)
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