Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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farai nel medesimo brodo una decozione di cannella contusa del peso di mezz' oncia ; e ti raccomando non essere avaro circa il zucchero , perchè sarà più gustoso se sarà più dolce, e verrà più tenero»
Se vuoi farlo di vainiglia , ci farai bollire due buone bacchette polpose di ottima vainiglia , divise per mettà , e poi in diversi pezzetti.
Se poi vorresti farlo di poncio ed arancio y ci porrai il succo di una ventina di portogalli, facendolo bollir tanto , quanto ti sembra che questo succo abbia dato il suo senso , ripassandolo più volte per setaccio onde toglierne qualche nocciuola, o altra impurità ; e quindi lo riporrai nella casseruola sui foco , aggiungendoci una mezza bottiglia di ottimo rum ; e questo più o meno , seconda la sua qualità, insomma quanto ti darà gusto. Poscia farai il resto come sopra. (Bada a te nella immissione del rum , o di altri spiriti , perchè nel momento che si adoperano sorte un fumo con molta fragore ; e perciò fiancheggerai la casseruola dal foco istantaneamente , onde non rechi danno nè a tuoi occhi, nè si perda porzione del brodo nel foco ).
Avverti che di qualunque senso farai il brodo, 1' ultimo a mescolarvi sono i spiriti , i quali non debbono -cuocere , ma appena dare due o tre bolli, altrimenti si neutralizzerebbero.
Se ti piace farlo di poncio semplice, ci porrai il succo di freschi e buoni limoni. E qui non posso indicartene il numero , essendovene de' grandi, e de' piccoli : la tua prudenza te lo additerà, immaginandomi sempre che queste mie ricette deb-bansi eseguire da persone istruite , e non già da quei materiali , i quali non conoscono altro che piccolissima pratica appresa dal loro maestro dopo che hanno lasciata la sporta *
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (28/440)
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